Kökeni, nasıl üretildiği, dünyaya nasıl yayıldığı, kahvehane kültürleri ve ticari durumu.. Kahvenin var oluşu ve dünya yolculuğu!
Kahve nedir? Nasıl üretilir?
Kökboyasıgiller familyasının Coffea cinsinden tropik çalı türlerine, bu türlerin tohumlarına ve tohumlarından yapılan içeceğe kahve diyoruz.
Farklı dillerdeki söylenişleri çok benzemekle beraber; İngilizce'de coffee, Arapça'da qahwah, Almanca'da kaffe, İspanyolca, Portekizce ve Fransızca'da café'dir.
Kahve ağacı, bol yağış alan, ortalama sıcaklığı 18-24°C arasında bulunan, don olayı görmeyen ve nemli bölgeleri sevdiği için tropikal bölgelerde yetişir. Ağacın boyu doğada 8-10 metreyi bulur. Toplama-üretim kolaylığı için boyu sürekli budanarak 4-5 metrede tutulur.
Kahve yapımı için gerekli çekirdeklerini ancak dikildikten 3 sene sonra verir.
Yeşil renkteki meyvelerinden önce, beyaz renkte, yasemin ve portakalı andıran hoş kokulu çiçeklerini sunar. Bu çiçekler yalnızca 1-2 gün yaşar ve sönen çiçeklerin yerini meyveler almaya başlar. Olgunlaşmış her kırmızı meyveden iki adet çekirdek çıkar. Kabuklarından ayrıştırılan çekirdekler, kavurma işlemine hazır hale gelmiş demektir.
Kahvenin Keşfi (Kaldi Efsanesi)
Birçok kahve uzmanı, kahvenin keşfini 575-850 yılları arasında tarihler, Etiyopya'nın veya eski adıyla Habeşistan'ın Kaffa yöresi ise kahvenin anavatanı kabul edilir.
Kaldi(Khalid) Efsanesi
Kahvenin keşfi ile ilgili dünyaca bilinen ve en çok kabul gören efsane, keçi çobanı Kaldi'nin ismini alan efsanedir.
Kaldi, yabani bir meyveyi yedikten sonra keçilerin daha hareketli olduğunu ve geceleri uyumadığını gözlemler. Bir gün bu yabani meyveleri yaşadığı bölgeye yakın olan dervişlere sunmaya karar verir. Çobanın söylediklerine kulak asmayan dervişler, getirilen çekirdeği ateşe atarlar ve hepimizin bildiği o eşsiz koku etrafa yayılır.
Kahvenin Dünya Yolculuğu
Kahvenin dünyaya yayılımı ve tüketim yöntemleri için iki önemli nokta Yemen ve İstanbul'dur.
14. yüzyıla kadar kahve, kaynatılan meyvenin suyu içilerek tüketildi.
Etiyopya'da keşfedildiği günden beri bu şekilde kullanılan kahve, Yemenli bir sufi tarikatın ateşte kavrulan kahve çekirdeklerini ezdikten sonra kaynatarak tüketmesi ile günümüz kullanımına erişmiş oldu.
Yemen valisi Özdemir Paşa, 1517 yılında yaptığı İstanbul seyahatinde yanında kahve götürdü.
Dönemin Osmanlı hükümdarına (Yavuz Sultan Selim) yanında getirdiği kahveden ikram etmesi ile kahve ikinci en önemli durağı olan İstanbul'un saray mutfağına giriş yapmış oldu.
Kahve kısa sürede saray mutfağının vazgeçilmezi haline geldi hatta saray görevlileri arasına "kahvecibaşı" diye bir mevki dahi eklendi. Padişahın kahvesini pişiren ve servis eden kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilen kişiler arasından seçildi. Tarihi süreç içerisinde bu mevkii o kadar önem kazandı ki, kahvecibaşılıktan sadrazamlığa terfi edenler bile oldu.
Kahvehaneler
Kahvenin İstanbul halkına ulaşıp, dünyaca ününe ilk adımını atması uzun sürmedi. 1544 yılında iki Arap Suriyeli tarafından ilk kahvehane Tahtakale'de açıldı. Bu tarihten itibaren kahvehaneler, farklı zümrelerden farklı kültür birikim seviyelerine sahip "sivil" halkın, hızla gelişen bir kültürel birikim ortamı ve sosyalleşme alanı haline geldi.
Sayıları hızla artan kahvehaneler, otoriteyi tehdit edecek fikirlerin çoğalması ve yayılmasını tetiklediği gerekçesiyle birçok ayrı dönemde kapatıldı ve "tehlikeli yerler" olarak anıldı. 1567 yılında Suriçi'nde 120'ye yakın kahvehane kapatıldı. 1623-1640 yıllarında hüküm süren IV. Murat döneminde daha şiddetli ve kapsamlı girişimlerde bulunularak kahvehaneler "topyekûn" kapatıldı.
18. yüzyıla gelindiğinde artan yeniçeri isyanlarının kahvehanelerde planlandığı, bu gibi toplumsal faaliyetler için birçok dönemde "üs" niteliği taşıdığı da kahvehanelerin yarattığı etki kapsamında bilinenler arasında.
1615 yılında Venedikli tüccarlar, kahvenin Avrupa'ya ilk adımını atmasına sebep oldular.
İtalya kıyılarından Avrupa'ya yayılan kahve, 1643'te Paris'e, 1651'de Londra'ya ulaştı. 1688 yılına gelindiğinde kahve Kuzey Amerika’ya kadar ulaşmıştı.
Avrupa halkları, tıpkı Osmanlı'da olduğu gibi çabucak kahveye ısındı ve kahve büyük bir hızla Avrupa'ya da yayıldı.
Avrupa'da ki ilk kahvehane 1645 yılında İtalya’da açıldı. 1720 yılında Venedik'te açılan "Coffee Florian" ise hala hizmet vermektedir.
Kahvehaneler, Avrupa’da Osmanlı hükümdarlarının yaklaşımına benzer bir muamele gördü. 15.yüzyılda kilise kahveyi “şeytanın içeceği” olarak görürdü.
Kahvenin ticari değeri
Dünyada günde ortalama 2 milyar kap kahve içiliyor. Sudan sonra en çok tüketilen içecek ise yine kahve. Bu iki veri, bize çok şey anlatıyor.
Kahve, borsada petrolden sonra en büyük ikinci işlem hacmine sahip.
Günümüzde 74 ayrı ülkede üretilmesine rağmen, 1800’lü yıllardan itibaren dünyada kahve ihtiyacının çok büyük bir kısmını Brezilya karşılıyor.
Dünyada yüzlerce farklı çeşit kahve çekirdeği vardır.
Fakat dünya genelinde ticareti yapılan çekirdek türleri yalnızca Arabica ve Robusta’dır.
Bir başka deyişle; içtiğimiz tüm kahve çeşitleri Arabica ve Robusta çekirdeklerinin farklı ölçülerde harmanlanması sonucu hazırlanır.